کاربرد عصاره کیوی برای تسریع پروتئولیز پنیر سفید فراپالایش

عصاره میوه کیوی دارای نوعی پروتئاز منعقدکننده شیر به نام اکتینیدین است که امروزه برای تهیه پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه تولید پنیر با استفاده از عصاره کیوی به عنوان مایه پنیر گیا هی و در ادامه اثرات آن روی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش فراپالایش در مقایسه با نمونه پنیر تهیه شده با 4/2% مایه پنیر قارچی طی دوره رسیدن 60 روزه بررسی شده است. عصاره کیوی در سه سطح 05/0، 1/0 و 2/0 درصد به نمونه های حاوی 2/1% مایه پنیر قارچی (نصف مقدار مایه پنیر در نمونه کنترل) اضافه شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده ها در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه بلوک های کامل تصادفی، تفاوت معنی داری را در سطح احتمال 05/0 میان نمونه های پنیر از لحاظ درصد چربی و نمک نشان نداد. هم چنین در نمونه پنیرهای تهیه شده با آنزیم گیاهی در مقایسه با مایه پنیر منشا قارچی طی دوره رسیدن60 روزه مقادیر ph و ماده خشک پایین تر، اسیدیته، درصد لیپولیز، گسترش طعم تلخی بیشتر و بافت پنیر نرم تر حاصل شد ولی از نظر عطر وطعم خواص بهتری را از خود نشان دادند. ارزیابی فرآیند پروتئولیز با اندازه گیری درصد ازت محلول در 6/4=ph و الکتروفورز روی ‍‍ژل پلی آکریل آمید نیز نمایانگر افزایش شدت پروتئولیز در نمونه پنیرهای تهیه شده از آنزیم اکتینیدین در مقایسه با نمونه پنیر شاهد بود. هم چنین افزایش قابل توجه درصد ازت غیر پروتئینی در نمونه پنیر تهیه شده با عصاره کیوی در دوره رسیدن را نیز می توان به فعالیت پروتئولیتیک شدید و غیر اختصاصی آنزیم های گیاهی نسبت به سایر مایه پنیرها نسبت داد. به طور کلی با توجه به نتایج بدست آمده، تیمار1 حاوی 05/0درصد عصاره کیوی، نزدیکترین نتایج را به نمونه کنترل داشت و امتیازهای حسی قابل قبولی را در 30روز اول نمونه برداری به خود اختصاص داد